一.单项选择题（80题，每题1分）
1.社会公德、( C )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.国家公德
B.集体公德
C.家庭婚姻道德
D.行为道德
2.( A )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.社会公德
B.行为道德
C.劳动道德
D.国家公德
3.( D )是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
4.道德是以( C )为评价标准。
A.违纪
B.违法
C.善恶
D.是非
5.在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。
A.孝敬父母
B.大企业吞并小企业
C.夫妻恩爱
D.缺斤少两
6.( C )是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数
B.细菌菌相
C.大肠菌群
D.内分泌腺
7.大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A.工业“三废”
B.粪便
C.添加剂
D.寄生虫
8.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( C )污染。
A.囊虫
B.肝吸虫
C.姜片虫
D.蛔虫
9.蟑螂在－5℃下( D )即可被冻死。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
10.化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。
A.生物富集作用
B.食物
C.淋巴管
D.内分泌腺
11.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C )。
A.鲜肉
B.冻肉
C.冷却肉
D.冷冻肉
12.畜肉由( C )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A.僵尸
B.成熟
C.自溶
D.腐败
13.由于( B )表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A.畜肉
B.禽肉
C.鱼肉
D.乳类
14.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。
A.红色
B.绿色
C.紫色
D.黑色
15.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。
A.2%～10%
B.2‰～10‰
C.0.5%～1%
D.0.5‰～1‰
17.( D )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。
A.1978年7月30日
B.1988年8月23日
C.1989年10月30日
D.1995年10月30日
18.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D )。
A.定人、定物
B.定时间
C.定质量
D.定数量
19.对铁的生理功用叙述错误的选项是( A )。
A.构成骨骼和牙齿
B.是构成细胞的原料
C.与氧在机体内的运转有关
D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
20.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。
A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B.是构成甲状腺素的原料
C.使血液凝固
D.构成骨骼和牙齿
21.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A.生熟隔离
B.成品与半成品隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.荤素隔离
22.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。
A.糖尿病
B.妄想症
C.甲状腺肿大
D.高血压
23.膳食中缺碘，可患( D )。
A.贫血
B.鸡胸
C.妄想症
D.甲状腺肿大
24.( D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A.调味
B.果蔬
C.谷类
D.昆虫
25.茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A.钙和铁
B.氟和碘
C.氟和锰
D.铁和氟
26.营养平衡的膳食是由( D )相互搭配构成的膳食。
A.多量蛋白质
B.多种维生素
C.多种矿物质
D.多种食物
27.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.营养物质
28.损耗率与( B )的和等于100%。
A.成本毛利率率
B.出材率
C.销售毛利率
D.成本率
29.原料损耗重量与加工前原料重量的比是( A )。
A.损耗率
B.成本率
C.出材率
D.毛利率
30.原料加工前重量( B )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A.等于
B.不等于
C.一样
D.无变化
31.定价系数与( C )的乘积，能计算产品的售价。
A.原料进价
B.原料净重
C.产品成本
D.产品净重
32.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。
A.1- 销售毛利率
B.1+销售毛利率
C.1-成本毛利率
D.1+成本毛利率
33.保护接地装置相当于人与接地电阻( B )。
A.串联
B.并联
C.相一致
D.替换
34.雷电的形成是由于雷云中的( C )。
A.电压过高
B.电流过大
C.电子积累
D.电荷积累
35.下列行为中不能保证电气设备安全的是( C )。
A.定期检查电气设备的绝缘
B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C.带小故障运行
D.不过载运行，并有有效的过载保护措施
36.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“( B )”。
A.脱火
B.回火
C.离火
D.缩火
37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( C )、介质和着火源等。
A.湿度
B.空气
C.压力
D.粉尘
38.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( C )和着火源等。
A.可燃气体
B.蒸气
C.介质
D.明火
39.衡量食用合成色素的主要指标是( D )。
A.溶解性
B.染着性
C.还原性
D.稳定性
40.苯胺色素是指以( C )为原料制成的食用合成色素。
A.植物种子
B.动物脂肪
C.煤焦油
D.乙醇
41.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A.电压
B.电源
C.开关
D.插座
42.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和( D )。
A.细菌
B.日光
C.氧气
D.食盐及盐类
43.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是( B )。
A.靛蓝
B.胭脂红
C.柠檬黄
D.日落黄
44.不容易挥发的香精是( B )。
A.水溶性香精
B.耐热性香精
C.乳化香精
D.微胶囊香精
45.( B )通常也称为油质香精。
A.水溶性香精
B.耐热性香精
C.乳化香精
D.微胶囊香精
46.琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到( D )左右即可变为凝胶。
A.5℃
B.15℃
C.25℃
D.35℃
47.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在( D )中浸泡，可吸收20多倍的水。
A.沸水
B.热水
C.温水
D.冷水
48.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为( A )法。
A.“随行就市”
B.“系数定价”
C.“毛利率”
D.“竞争定价”
49.对包馅面点的口味起决定作用的是( D )。
A.制皮的方法
B.制馅的方法
C.面坯的味道
D.馅心的味道
50.馅心按( D )方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
A.原料
B.制作方法
C.熟制方法
D.口味
51.广式面点中最具代表性的层酥是( D )点心。
A.水油皮类
B.甘露酥类
C.酵面层酥类
D.擘酥皮类
52.馅心按( D )方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A.口味
B.制作方法
C.熟制方法
D.原料
53.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的( B )越大。
A.渗透压
B.乳化性
C.水化性
D.反水化性
54.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( C )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
55.( C )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A.水油面与干油酥软硬不一致
B.剂子风干发生结皮现象
C.开酥时生粉用得太多
D.水油面与干油酥比例不适当
56.炸制樱花酥时，其油温应控制在( B )左右。
A.120℃
B.160℃
C.200℃
D.240℃
57.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是( B )。
A.炉温低，烤制时间太长
B.没烤熟
C.炉温太高
D.冷冻时，没冻硬
58.具有( B )是澄粉面坯的特点。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.延伸性
59.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则( C )。
A.面坯走油上劲
B.面坯的韧性不均
C.面坯黏和上劲
D.成品外观粗糙
60.熬制糖浆时，抗结晶原料( D )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A.白砂糖
B.碱
C.盐
D.柠檬酸
61.削面时，一定要( C )。
A.小火烧水
B.冷水下锅
C.将水烧开
D.将面盆放正
62.削面时，必须( C )。
A.将面盆放正
B.冷水下锅
C.将水烧开
D.小火烧水
63.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成( D )半成品或成品的面点造型方法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
64.“挤注”法成型的面坯，其形态应为( D )。
A.颗粒状状
B.液态状
C.块状
D.稀浆状
65.煎制时的油温一般以( B )为宜。
A.130～150℃
B.160～180℃
C.190～210℃
D.220～240℃
66.( D )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A.家常饼
B.炸糕
C.油饼
D.水煎包
67.裱花工艺中，调制( D )时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A.琼脂糖浆
B.糖膏
C.油膏
D.蛋白膏
68.利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称( D )。
A.晕染法
B.平涂法
C.线描法
D.点绘法
69.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( D )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
70.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
71.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
72.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
73.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， ( D )的比例可稍少。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
74.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
75.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
76.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
77.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
78.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭( A )而被破坏。
A.高温
B.低温
C.受热
D.油泡
79.上浆挂糊可以使( A )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A.食品原料
B.商品
C.物品
D.食品
80.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 ) 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
4.( 对 ) 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
5.( 对 ) 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 ) 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
19.( 对 ) 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。
20.( 错 ) 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（高级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.人们对某人某事的评论，称为( A )。
A.社会舆论
B.新闻报导
C.社会评论
D.个体评论
2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( C )和职业关系中的具体体现。
A.职业操作
B.职业遵守
C.职业生活
D.社会关系
3.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A.社会生活
B.社会关系
C.职业守则
D.职业关系
4.下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。
A.一视同仁
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表
5.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( B )的要求。
A.行为关系
B.利益关系
C.生活关系
D.生产关系
6.( B )污染环境，可通过食物链进入人体。
A.细菌
B.化学农药
C.黄曲霉
D.昆虫
7.工业“三废”是指( B )。
A.废纸、废钢、废渣
B.废水、废渣、废气
C.废水、废铁、废旧物
D.废水、废渣、废旧物
8.在下列选项中不属于工业“三废”的是( A )。
A.废纸
B.废水
C.废气
D.废渣
9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A.温度、湿度
B.渗透压、光线
C.氧气、水分
D.营养物质
10.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A )小时，30℃时仅可保持3小时。
A.48
B.24
C.12
D.6
11.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( A )小时。
A.3
B.6
C.12
D.24
13.( A )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A.-1℃
B.-3℃
C.-6℃
D.-10℃
14.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( C )。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.麦芽糖
D.糖原
15.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( B )。
A.供给热能
B.调节水代谢
C.保护肝脏
D.润肠,解毒
16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( A )是食物纤维的主要来源。
A.蔬果类
B.家禽类
C.家畜类
D.海产类
17.亚油酸是人体营养中最重要的( C )。
A.必需氨基酸
B.非必需氨基酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
18.新生儿体内含水量约占其体重的 ( D )左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
19.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( A )毫升的水。
A.12
B.20
C.22
D.40
20.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( D )。
A.氧化水
B.食物水
C.饮用水
D.代谢水
21.糖类、脂类、蛋白质在人体内( A )时所产生的水叫代谢水。
A.氧化
B.分解
C.聚合
D.化合
22.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( A )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜
B.肉类
C.禽类
D.蛋类
23.由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A.粮食
B.水果
C.蔬菜
D.茶叶
24.一般以( C )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A.植物原料
B.动物原料
C.混合食物
D.肉类
25.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A.30%
B.35%
C.40%
D.50%
26.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( A )。
A.发生变化
B.保持一致
C.保持不变
D.加工后的重量大于加工前的重量
27.净料单位成本等于( A )与加工后原料重量的比值。
A.毛料总值
B.净料总值
C.损耗总值
D.消耗总值
28.成本系数是指( B )的比值。
A.原料加工前单位成本与加工后单位成本
B.原料加工后单位成本与加工前单位成本
C.原料加工前成本与加工后成本
D.原料加工前成本与加工后成本
29.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
30.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( C )的比值。
A.1+销售毛利率
B.1-销售毛利率
C.1+成本毛利率
D.1-成本毛利率
31.下列不属于厨房安全生产的要求的是( B )。
A.要推行安全系统工程，开展安全性评价
B.老设备要即时更新，以减少安全隐患
C.要有厨房安全生产的规章制度
D.要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
32.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D )。
A.安全生产和卫生教育制度
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.安全加工保护制
33.触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。
A.呼吸和心跳
B.呼吸和脉搏
C.创伤和心跳
D.脉搏和心跳
34.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A.手
B.铁棍
C.干木棍
D.湿木棍
35.现代厨房广泛使用( C )。
A.固体燃料
B.液体燃料
C.气体燃料
D.人造燃料
36.下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。
A.消防枪
B.水龙带
C.自动监测系统
D.灭火器
37.厨房消防设备主要由消防给水系统和( A )组成。
A.化学灭火设备
B.物理灭火设备
C.自动喷淋灭火系统
D.消防枪
38.厨房常用的化学灭火设备有( D )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A.二氧化硫灭火器
B.1211灭火器
C.泡沫灭火器
D.干粉灭火器
39.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( D )冲洗患处10分钟以上。
A.消毒水
B.热水
C.温水
D.冷水
40.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是( B )。
A.靛蓝
B.柠檬黄
C.胭脂红
D.日落黄
41.食用天然色素的缺点是( C )。
A.不安全
B.对人体有害
C.染着性差
D.色调艳丽
42.紫胶色素在( D )的环境下放置会退色。
A.PH < 4.5
B.PH = 4.5
C.PH > 5.5
D.PH > 12
43.合成色素在保存时不应( A )。
A.着水
B.存于干燥处
C.存于阴凉处
D.密封
44.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是( B )。
A.糙米
B.碎米
C.爆腰米
D.次米
45.米粒上有裂纹的米是( B )。
A.糙米
B.爆腰米
C.碎米
D.次米
46.下列米粉中，粉质较粗的是( D )。
A.粳米粉
B.水磨粉
C.湿磨粉
D.干磨粉
47.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是( D )。
A.籼米粉
B.水磨粉
C.湿磨粉
D.干磨粉
48.下列不属于面点馅心作用的选项是( B )。
A.增加花色品种
B.决定点心的质感
C.形成面点特色
D.美化面点形态
49.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是( B )。
A.热水浸泡
B.掺冻
C.加入油脂
D.加入酱类
50.口味应稍淡一些的面点品种是( D )。
A.甜馅
B.咸馅
C.无馅
D.甜馅和咸馅
51.蛋泡面坯中加一点( C )调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
52.蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力( B )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
53.松质糕中的白糕粉坯属于( A )工艺。
A.清水拌
B.混水拌
C.糖浆拌
D.糖水拌
54.松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的( C )。
A.温度
B.掺糖量
C.掺水量
D.辅料量
55.粘质糕在糕粉( B )后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
A.拌和均匀
B.蒸熟
C.掺糖
D.过箩
56.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( B )搅打均匀。
A.冷水
B.冷开水
C.温开水
D.热水
57.熬制糖浆应选用( D )。
A.煸锅
B.铝锅
C.铁锅
D.不锈钢锅
58.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( D )。
A.什么时候加入均匀
B.糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C.糖浆熬至108℃加入较好
D.糖浆熬至沸点时加入较好
59.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( C )。
A.虾馅没搅上劲
B.面坯有生粉粒
C.蒸制时火太大
D.烫面时火太大
60.削面时面条要直接削入( C )。
A.面缸
B.面盆
C.开水锅
D.冷水锅
61.削面时削好的面片应直接进入( C )。
A.面盆
B.冷水锅
C.开水锅
D.案板
62.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的( C )使生坯成熟的工艺方法。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
63.以( C )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A.气体
B.水
C.油脂
D.金属
64.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底( D )成金黄色的。
A.煮熟
B.蒸熟
C.烤熟
D.煎熟
65.复合成熟法是将两种以上的( D )方法配合使用使制品成熟的方法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
66.一般说裱花工艺中，凡用来( D )的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
67.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， ( D )的比例可稍多。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
68.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
69.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
70.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使( C )溶解流失。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
71.经过烹调加工的食物，其中的( C )最容易遭到破坏。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
72.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( C )。
A.存放地点要阴凉、湿润
B.存放的原料必须密封
C.存放地点要干燥、通风
D.存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间
73.利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称( D )。
A.晕染法
B.平涂法
C.线描法
D.点绘法
74.裱花工艺中，调制( D )时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A.琼脂糖浆
B.糖膏
C.油膏
D.蛋白膏
75.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( D )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
76.一般说裱花工艺中，凡用来( D )的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
77.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， ( D )的比例可稍多。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
78.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
79.下列加热方法使维生素损失最严重的是( A )。
A.炸
B.煎
C.蒸
D.烙
80.维生素中加热损失最严重的是( A )。
A.维生素C
B.维生素B
C.维生素A
D.维生素D
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 ) 一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。
2.( 对 ) 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 ) 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 ) 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
19.( 对 ) 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
20.( 对 ) 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( C )。
A.形象性
B.抽象性
C.具体性
D.鲜明性
2.加强社会主义职业道德是为了促进( C )的发展。
A.社会主义国家
B.人民生活水平
C.市场经济
D.生产效益
3.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
4.尽职尽责和忠于职守的反面就是( C )。
A.消极怠工
B.偷懒耍滑
C.玩忽职守
D.凑合应付
5.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( A )的较量。
A.劳动生产率
B.科技含量
C.技术力量
D.企业规模
6.不属于食品污染危害的是( D )。
A.使食品腐败变质
B.造成急、慢性中毒
C.致畸、致癌、致突变
D.内分泌腺紊乱
7.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
8.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( D )的食物。
A.可食状态
B.正常摄入数量
C.经口摄入
D.已知有毒
9.由致病活菌本身引起的食物中毒称( D )食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
10.( C )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A.青壮年
B.老年人
C.婴幼儿及儿童
D.孕妇及乳母
11.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A.提供必需脂肪酸
B.促进脂溶性维生素的吸收
C.构成身体组织细胞
D.调节生理机能
12.婴幼儿及儿童食品中，未经( C )许可，不得使用食品添加剂。
A.工商部门
B.税务部门
C.卫生部门
D.安检部门
13.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。
A.食品添加剂
B.食品甜味剂
C.食品防腐剂
D.食品保鲜剂
14.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂
B.食品着色剂
C.食品膨松剂
D.食品保鲜剂
15.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A.供给热能
B.促进脂溶性维生素的吸收
C.构成身体组织细胞
D.提供必需氨基酸
16.( A )不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A.饱和脂肪酸含量高
B.不饱和脂肪酸含量高
C.熔点低
D.维生素含量多
17.下列营养价值较低的油脂是( A )。
A.羊油
B.鸡油
C.鱼油
D.鸭油
18.下列中科学的喝水方法是( A )。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
19.下列中不科学的喝水方法是( C )。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C.饥渴时适量饮水
D.吃饭时大量饮水
20.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( B )劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
21.人体所需要的热能是由食物中的( A )转变成的。
A.蛋白质、脂肪、糖类
B.蛋白质、维生素、无机盐
C.脂肪、矿物质、糖类
D.蛋白质、糖类、水
22.( D )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A.1986
B.1990
C.1995
D.1997
23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( C )。
A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.每天吃奶类、豆类及其制品
D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
24.各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
25.成本可以综合反映企业的( B )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
26.在( B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A.商业
B.厨房
C.任何企业
D.饭店企业
27.在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.商业成本
28.成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。
A.主料
B.辅料
C.调料
D.原料
29.指出( A )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A.降低
B.提高
C.改变
D.完善
30.价格是原料成本与( C )的和。
A.费用额
B.税金额
C.毛利额
D.利润额
31.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。
A.损耗率法
B.净料率法
C.量本利综合分析法
D.系数定价法
32.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A )。
A.安全生产责任制
B.电气设备绝缘制
C.技能培训制度
D.安全加工制度
33.下列中属于厨房安全生产的要求是( D )。
A.老设备要即时更新，以减少安全隐患
B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C.要有厨房工作技能教育的制度
D.要推行安全系统工程，开展安全性评价
34.( B )属于气体燃料。
A.轻柴油
B.液化石油气
C.煤油
D.煤
35.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( D )两个基本方面的要求。
A.电气技术
B.防火防爆技术
C.保护技术
D.卫生技术
36.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( C )的化学反应。
A.发烟放热
B.发烟吸热
C.放光放热
D.放光吸热
37.( C )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A.自燃
B.闪燃
C.燃烧
D.爆炸
38.如果身上衣物着火，可以( C )将火扑灭。
A.马上用手扑打
B.快速奔跑
C.用冷水
D.用湿布扑打
39.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( D )和化学稳定性。
A.物理稳定性
B.不变形
C.美观大方
D.安全卫生
40.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。
A.化学稳定性
B.添加剂残留量
C.物理稳定性
D.美观
41.碳酸氢氨是( C )的学名。
A.小苏打
B.泡打粉
C.臭粉
D.纯碱
42.厨师在选择刀具时，要考虑其( D )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A.大小
B.锋利程度
C.加工用途
D.重量
43.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的( B )这一条件。
A.物体
B.气体
C.水分
D.热量
44.同一等级的面粉，颜色加深的原因是( B )。
A.加工精度高
B.储存时间长
C.面筋含量低
D.含水量少
45.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( C )。
A.脂肪
B.维生素
C.矿物质
D.蛋白质
46.面粉中糖类的( C )，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A.水化作用
B.乳化作用
C.焦化作用
D.氧化作用
47.不属于面粉品质鉴定内容的选项是( B )。
A.含水量
B.加工精度
C.颜色
D.新鲜度
48.( D )面点品种，其口味应稍淡一些。
A.甜馅
B.咸馅
C.无馅
D.甜馅和咸馅
49.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( D )。
A.成熟方法不一
B.地理位置不同
C.人们习惯吃较淡一些的面食
D.经过熟制，有些要失去部分水分
50.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用( A )较好。
A.豆沙馅
B.枷樱馅
C.三鲜馅
D.猪肉馅
51.蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有( B )作用。
A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发
52.蛋糕油的使用，使蛋泡面坯工艺与旧工艺比( A )。
A.操作简便、速度加快
B.原料成本降低
C.成品口感粗糙
D.保质期更长
53.枧水是从( A )中提取制成的
A.草木灰
B.纯碱
C.碳酸钙
D.石灰石
54. ( C )是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A.水油酥
B.干油酥
C.酵面层酥
D.擘酥
55.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和( B )两点。
A.煮芡应凉水下锅
B.煮芡应沸水下锅
C.多用芡
D.少用芡
56.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含( A )。
A.支链淀粉多
B.直链淀粉多
C.蛋白质多
D.脂肪少
57.蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为( D )。
A.馅心原料
B.调味原料
C.辅助原料
D.主要原料
58.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮( D )。
A.烙熟
B.炒熟
C.煮熟
D.炸熟
59.鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量( C )，压薄成皮，包馅熟制即可。
A.水
B.油
C.淀粉
D.面粉
60.鱼蓉面坯调制时，生粉应( C )加入，再搅拌成坯。
A.早些
B.晚些
C.在工艺中间
D.最后
61.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( B )中的成型方法叫拨。
A.面盆
B.开水锅
C.冷水锅
D.案板
62.下列不是拨的要求的选项是；( D )。
A.双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B.拨出的面条、面片基本均匀一致
C.不粘碗、筷
D.面坯要稍硬一些
63.以油脂作为传热介质，利用油脂的( C )使生坯成熟的方法称为炸。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
64.对温油炸叙述正确的句子是( A )。
A.炸制时一般不能用力搅动
B.生坯下锅后要用工具迅速翻动
C.油温烧至七成热
D.需要保持水分的品种
65.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将( D )熟制方法配合使用。
A.两种
B.三种
C.四种
D.多种
66.下列加热方法使维生素损失最严重的是( A )。
A.炸
B.煎
C.蒸
D.烙
67.维生素中加热损失最严重的是( A )。
A.维生素C
B.维生素B
C.维生素A
D.维生素D
68.厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是( B )。
A.生吃西红柿
B.提前将洗净的蔬菜切配好
C.蒸制米饭
D.沸水焯料
69.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
70.食品营养学中提倡的合理洗涤是指( D )。
A.用力搓洗
B.多遍掏洗
C.反复冲洗
D.以洗净为度
71.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
72.不在科学切配的含义之内的选项是( D )。
A.减少切配与熟制之间的时间
B.工艺允许时，尽量将原料切得大一些
C.原料要先洗后切
D.注意营养素的搭配
73.酵母发酵可以增加发酵食品中的( A )。
A.维生素B族
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
74.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将( D )熟制方法配合使用。
A.两种
B.三种
C.四种
D.多种
75.成熟工艺中( A )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
76.( C )是伊府面的成熟顺序。
A.煮-烤-闷
B.煮-炸-炒-闷
C.煮-炸-闷-炒
D.蒸-炸-炒-闷
77.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( B )。
A.盘饰作品必须按可食性设计
B.多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料不必消毒
C.盘饰原料必须进行消毒处理
D.为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理
78.在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
79.盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，设计制作出造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
80.对油膏的调制叙述不正确的选项是( C )。
A.用不锈钢锅熬制糖水
B.糖水应晾凉后再用
C.糖水一次加入到化软的黄油中
D.糖水与黄油要充分搅拌均匀
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 ) 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
4.( 对 ) 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
5.( 对 ) 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 ) 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
19.( 对 ) 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。
20.( 错 ) 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.加强社会主义职业道德是为了促进( C )的发展。
A.社会主义国家
B.人民生活水平
C.市场经济
D.生产效益
2.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
3.尽职尽责和忠于职守的反面就是( C )。
A.消极怠工
B.偷懒耍滑
C.玩忽职守
D.凑合应付
4.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( A )的较量。
A.劳动生产率
B.科技含量
C.技术力量
D.企业规模
5.竞争的实质是是人才和( D )的竞争。
A.科技
B.技术
C.管理
D.知识
6. ( C )不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发
B.临床症状相似
C.呕吐、腹泻
D.病人与健康人不直接传染
7.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( D )以上，持续时间15分钟以上。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
8.( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.大肠杆菌
9.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.胰蛋白酶抑制素
D.秋水仙碱
10.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( D )。
A.隔夜的剩饭菜
B.腐烂的蔬菜
C.蒸锅水煮饭
D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
11.不适宜强化的食品种类有( C )。
A.谷类食品
B.日常食用调味品
C.禽类
D.饮料
12.不能强化的食品种类是( B )。
A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
13.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( C )。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
14.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( A )。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E
15.下列选项中属于非必需氨基酸的是( B )。
A.缬氨酸
B.胱氨酸
C.苯丙氨酸
D.异亮氨酸
16.下列中属于完全性蛋白质的是( D )。
A.猪蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆
17.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。
A.食物搭配的种类多
B.食物搭配的种属远
C.食物搭配的种属少
D.几种食物同食
18.蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A.构成、修补、更新身体组织
B.调节生理机能
C.溶解维生素
D.供给热能
19. ( B )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。
A.男性正常体重
B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重
D.49岁以下成人体重
20.某在校女大学生20岁, 身高165厘米,其每日所需热量为( D )千焦。
A.10855～12220
B.11280～12540
C.13585～16315
D.12220～13585
21.营养物质的消化大多是在( C )内进行的。
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
22.( C )是消化道的最后肠段。
A.十二指肠
B.小肠
C.大肠
D.肛门
23.成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A.投资决策
B.技术决策
C.销售价格
D.成本消耗
24.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.原始记录
B.采购单据
C.生产记录
D.销售记录
25.成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。
A.“以存计销”
B.“以销计耗”
C.“以耗计销”
D.“以存计耗”
26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A.领用
B.采购
C.预定
D.销售
27.以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。
A.损耗率法
B.净料率法
C.毛利率法
D.成本率法
28.( C )是产品定价程序之一。
A.计算毛料成本
B.计算净料成本
C.分析同行竞争对手价格
D.分析消耗原料成本
29.触电事故有( C )和电伤两类。
A.电打
B.电弧
C.电击
D.电麻
30.触电损伤的基本因素是：( C )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A.人体的电阻大小
B.电压大小
C.通过人体的电流大小
D.人体的干燥程度
31.一般情况下，( A )的交流电对人体的危害最大。
A.20～300Hz
B.300～500Hz
C.500～1000Hz
D.1000Hz以上
32.( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A.自燃
B.闪燃
C.速燃
D.爆炸
33.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( C )。
A.放在水中
B.放在料盆中
C.放在案板上
D.放在案板下
34.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C )。
A.绞馅机
B.灌肠机
C.锯骨机
D.剔骨机
35.( D )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.电烤箱使用完毕后切断总电源
B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C.使用塑料容器作为微波炉加工工具
D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
36.肉类加工设备凡是( B )必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A.加料部位
B.传动部位
C.电源
D.托盘部位
37.膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( B )这一条件。
A.快
B.慢
C.好
D.差
38.小苏打的化学分子式是( A )。
A.NaHCO3
B.NH4HCO3
C.Na2CO3
D.NaCL
39.按照我国的规定，面粉的含水量应为( D )。
A.13%
B.14%
C.14.5%
D.13-14.5%
40.单位时间内面筋球直径变化大，则( D )大，弹性小。
A.可塑性
B.延伸性
C.比延伸性
D.流变性
41.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为( D )面筋。
A.一般
B.弱
C.中等
D.强
42.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是( D )。
A.强力粉
B.普通粉
C.标准粉
D.特制粉
43.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应( A )一点。
A.稍硬
B.稍软
C.稍咸
D.稍甜
44.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是( D )。
A.需要兑碱
B.熟制中水分增加
C.是薄皮大馅品种
D.馅内的冬菜、榨菜均较咸
45.灌汤包的风味特点是( D )。
A.皮厚馅嫩，汁少味美
B.皮薄馅嫩，汁少味美
C.皮厚馅嫩，汁多味美
D.皮薄馅嫩，汁多味美
46.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( C )。
A.水油酥
B.干油酥
C.酵面层酥
D.擘酥
47.擘酥是广式面点中较为常见的一种( D )面坯。
A.膨松
B.水调
C.米粉
D.层酥
48.干油酥是由( A )制做而成。
A.面粉与油脂
B.面粉与水
C.面粉、水和油脂
D.面粉
49.蔬果面坯制作的点心，多具有( D )本身特有的滋味和天然色泽。
A.馅心原料
B.调味原料
C.辅助原料
D.主要原料
50.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至( C )，再加入其它原料制成坯。
A.细腻光滑
B.滋润味香
C.发粘起胶
D.松散有劲
51.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐( C )挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。
A.分次逐渐加油
B.一次将水加足
C.分次逐渐加水
D.直接
52.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力挞透搅拌，直至( A )。
A.发粘起胶
B.松散滋润
C.润滑无粒
D.稀稿适度
53.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( A )。
A.抻
B.卷
C.削
D.搓
54.下列不属于拨的基本要求的选项是；( D )。
A.双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B.拨出的面条、面片基本均匀一致
C.不粘盆（碗）、筷
D.左右搭扣
55.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和( C )。
A.面坯一定要稍硬
B.动作迅速
C.不粘盆（碗）、筷
D.左右搭扣
56.炸制玉兰酥时， 一般使用( D )的油温。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
57.炸制眉毛酥时， ( D )可以避免成品窝油。
A.用凉油炸
B.用温油炸
C.用热油炸
D.用温油炸，出锅前略提高油温
58.成熟工艺中( A )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
59.( C )是伊府面的成熟顺序。
A.煮-烤-闷
B.煮-炸-炒-闷
C.煮-炸-闷-炒
D.蒸-炸-炒-闷
60.盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，设计制作出造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
61.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( B )。
A.切得大块的土豆炖牛肉
B.西红柿切块后没及时烹调
C.热油炸鸡腿
D.反复掏洗大米
62.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭( A )而被破坏。
A.高温
B.低温
C.受热
D.油泡
63.上浆挂糊可以使( A )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A.食品原料
B.商品
C.物品
D.食品
64.( C )是伊府面的成熟顺序。
A.煮-烤-闷
B.煮-炸-炒-闷
C.煮-炸-闷-炒
D.蒸-炸-炒-闷
65.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将( D )熟制方法配合使用。
A.两种
B.三种
C.四种
D.多种
66.成熟工艺中( A )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
67.盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，设计制作出造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
68.在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
69.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( B )。
A.盘饰作品必须按可食性设计
B.多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料不必消毒
C.盘饰原料必须进行消毒处理
D.为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理
70.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( D )。
A.2：1
B.3：1
C.5：1
D.10：1
71.对油膏的调制叙述不正确的选项是( C )。
A.用不锈钢锅熬制糖水
B.糖水应晾凉后再用
C.糖水一次加入到化软的黄油中
D.糖水与黄油要充分搅拌均匀
72.存放盘饰原料的温度应控制在( C )之间。
A.0～1℃
B.0～3℃
C.1～5℃
D.6～10℃
73.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( C )。
A.存放地点要阴凉、湿润
B.存放的原料必须密封
C.存放地点要干燥、通风
D.存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间
74.利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称( D )。
A.晕染法
B.平涂法
C.线描法
D.点绘法
75.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
76.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( D )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
77.裱花工艺中，调制( D )时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A.琼脂糖浆
B.糖膏
C.油膏
D.蛋白膏
78.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
79.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，比例适当、间隔合理
80.粘质糕制作的成品一般具有( B )特点。
A.多孔、松软、大多有甜味
B.粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D.不带馅心、多孔、松软
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 ) 一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。
2.( 对 ) 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 ) 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 ) 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
19.( 对 ) 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
20.( 对 ) 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( C )和职业关系中的具体体现。
A.职业操作
B.职业遵守
C.职业生活
D.社会关系
2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A.社会生活
B.社会关系
C.职业守则
D.职业关系
3.下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。
A.一视同仁
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表
4.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( B )的要求。
A.行为关系
B.利益关系
C.生活关系
D.生产关系
5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( C )。
A.形象性
B.抽象性
C.具体性
D.鲜明性
6.不会引起砷中毒的砷化物是( B )。
A.三氧化二砷
B.氧化砷
C.砒霜
D.信石
7.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( B )。
A.处于昏迷状态的病人
B.处于清醒状态的病人
C.患有胃溃疡的病人
D.患有肝硬变的病人
8.当确定食物中毒发生后,( C )当地卫生防疫部门。
A.应查清原因后报告
B.可暂缓报告
C.应及时报告
D.也可不报告
9.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( A )。
A.对患者家属进行赔偿
B.处理剩余食物及患者排泄物
C.处理污染源
D.报告当地卫生防疫部门
10.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( C )必须进行健康检查。
A.周
B.月
C.年
D.2年
11.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
12.违反厨房卫生规程的做法是( A )。
A.用手勺直接品尝菜肴
B.专布专用
C.操作时不戴手表
D.冷菜间切配时戴口罩
13.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( B )。
A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
14.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。
A.花生
B.鱼类
C.海带
D.蘑菇
15.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( D )。
A.维生素在机体内不能自行合成
B.维生素不供给机体能量
C.维生素不是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
16.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( D )。
A.维生素 B1
B.维生素 B12
C.维生素 PP
D.维生素 C
17.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( A )。
A.活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C.具有抗癌作用
D.促进糖类的代谢
18.谷类中缺乏的必需氨基酸是( D )氨酸。
A.苏
B.缬
C.苯丙
D.赖
19.肉类脂肪含( A )较多。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.必需氨基酸
D.非必需氨基酸
20.谷类在正常的贮存期内，( D )的含量不会发生变化。
A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
21.下列选项中不是含氮浸出物的是( A )。
A.脂肪酸
B.肌溶蛋白
C.氨基酸和嘌呤碱
D.肌肽、肌酸、肌肝
22.( A )不是出材率的同类名称。
A.损耗率
B.涨发率
C.熟品率
D.拆卸率
23.表示原材料利用指标的叫( C )。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
24.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( A )等内容。
A.制定毛利率标准
B.制定净料率标准
C.确定计算程序
D.预测人工成本
25.成本毛利率是( B )的百分比。
A.毛利额与价格
B.毛利额与成本
C.净料成本与毛料成本
D.毛料成本与净料成本
26.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( C )。
A.12元
B.15元
C.45元
D.60元
27.通常，( B )以下的电压不会造成人身伤亡。
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
28.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( D )电压。
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
29.触电方式分为( C )、接触电压触电和跨步电压触电。
A.单相触电
B.两相触电
C.接触触电
D.同相触电
30.燃烧中的两个重要概念是( D )和自燃点。
A.回火
B.脱火
C.燃烧点
D.闪点
31.( A )是符合设备安全操作规程的做法。
A.将电饭锅进行可靠的接地保护
B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C.将电饭锅进行预热
D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
32.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( B )方便的地方。
A.开关
B.供水及排水
C.安装移动
D.餐具放置
33.冷藏柜要放置在通风、( D )且不受阳光直射的地方。
A.干燥
B.清洁
C.远离加工设备
D.远离热源
34.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和( C )。
A.排风扇
B.吊扇
C.抽油烟机
D.换气扇
35.臭粉的PH值为( A )。
A.7.8
B.8.7
C.3.8
D.8.3
36.( C )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A.发酵粉
B.臭粉
C.小苏打
D.泡打粉
37.食品香料是指能够用于调配( A )、并使食品增香的物质。
A.食品香精
B.调味品
C.香蓝素
D.香味物质
38.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( D )中等。
A.弹性
B.可塑性
C.流变性
D.延伸性
39.( C )是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。
A.咖喱粉
B.椒盐
C.五香粉
D.鲜椒粉
40.( C )是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A.鲜辣粉
B.五香粉
C.椒盐
D.咖喱粉
41.( C )以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A.甜面酱
B.桂花酱
C.面捞芡
D.腐乳
42.发酵面坯的产气性能由面粉中的( D )决定。
A.淀粉的含量
B.淀粉酶的活性
C.面筋的数量
D.淀粉、淀粉酶的含量和活性
43.( D )是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A.淀粉的种类
B.面筋的质量
C.面筋的数量
D.面筋的数量和质量
44.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( A )失去活动能力
A.0 ℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
45.层酥面坯是由两块( C )不同的面坯组成的。
A.原料
B.颜色
C.质感
D.软硬度
46.( C )由两块质感不同的面坯组成的。
A.物理膨松面坯
B.化学膨松面坯
C.层酥面坯
D.水调面坯
47.明酥的线条呈螺旋纹形的称为( A )。
A.圆酥
B.直酥
C.卷酥
D.半暗酥
48.制作鱼蓉面坯时，如果( A )就会使面坯粘性而松散。
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
49.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：( A )。
A.没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B.水没有一次加足
C.油少
D.盐少
50.虾蓉面坯发绵不爽的原因是：( A )。
A.虾不新鲜
B.盐不够
C.油少
D.放了料酒
51.( A )是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A.抻
B.拨
C.摊
D.揪
52.抻的方法主要分溜面和( D )两部分。
A.揪面
B.醒面
C.出丝
D.出条
53.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( A )钳出造型。
A.需要
B.形状
C.质感
D.色泽
54.炸制酥合时， ( D )可以避免成品窝油。
A.用凉油炸
B.用温油炸
C.用热油炸
D.用温油炸，出锅前略提高油温
55.在平底锅内( B )，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。
A.加多量油
B.加少量油
C.加少量水
D.不加任何介质
56.在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
57.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( B )。
A.盘饰作品必须按可食性设计
B.多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料不必消毒
C.盘饰原料必须进行消毒处理
D.为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理
58.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( D )。
A.2：1
B.3：1
C.5：1
D.10：1
59.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
60.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
61.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
62.粘质糕制作的成品一般具有( B )特点。
A.多孔、松软、大多有甜味
B.粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D.不带馅心、多孔、松软
63.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
64.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
65.酵母发酵可以破坏馒头中的( A )，有利于钙的吸收。
A.植酸盐
B.维生素B族
C.无机盐
D.维生素E
66.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
67.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于( A )和铁的吸收。
A.钙
B.蛋白质
C.淀粉
D.碘
68.一般说裱花工艺中，凡用来( D )的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
69.下列加热方法使维生素损失最严重的是( A )。
A.炸
B.煎
C.蒸
D.烙
70.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， ( D )的比例可稍多。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
71.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
72.维生素中加热损失最严重的是( A )。
A.维生素C
B.维生素B
C.维生素A
D.维生素D
73.厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是( B )。
A.生吃西红柿
B.提前将洗净的蔬菜切配好
C.蒸制米饭
D.沸水焯料
74.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( B )。
A.切得大块的土豆炖牛肉
B.西红柿切块后没及时烹调
C.热油炸鸡腿
D.反复掏洗大米
75.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭( A )而被破坏。
A.高温
B.低温
C.受热
D.油泡
76.上浆挂糊可以使( A )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A.食品原料
B.商品
C.物品
D.食品
77.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
78.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
79.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
80.粘质糕制作的成品一般具有( B )特点。
A.多孔、松软、大多有甜味
B.粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D.不带馅心、多孔、松软
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 ) 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
4.( 对 ) 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
5.( 对 ) 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 ) 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
19.( 对 ) 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。
20.( 错 ) 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（高级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.社会公德、( C )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.国家公德
B.集体公德
C.家庭婚姻道德
D.行为道德
2.( A )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.社会公德
B.行为道德
C.劳动道德
D.国家公德
3.( D )是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
4.道德是以( C )为评价标准。
A.违纪
B.违法
C.善恶
D.是非
5.在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。
A.孝敬父母
B.大企业吞并小企业
C.夫妻恩爱
D.缺斤少两
6.人们对某人某事的评论，称为( A )。
A.社会舆论
B.新闻报导
C.社会评论
D.个体评论
7. “四无”粮仓是指( A )。
A.无虫、无霉、无鼠、无事故
B.无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C.无被盗、无事故、无蝇、无虫
D.无水、无火、无事故、无被盗
8.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。
A.1～5.5%
B.6～12%
C.13～13.5%
D.10～15%
9.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。
A.0.5%
B.0.2%
C.0.05%
D.0.03%
10.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D )问题。
A.化学污染
B.生虫
C.生蛆
D.生霉
11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( C )。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
12.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( A )。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
13.下列不能用食品容器盛放的是( B )。
A.半成品
B.即将换洗的衣物
C.食品原料
D.即将入口的食品
14.食品容器不能用于盛放( C )。
A.食品原料
B.半成品
C.即将换洗的衣物
D.即将入口的食品
15.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( B )。
A.脚气病
B.糙皮病
C.恶性贫血
D.佝偻病
16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( B )。
A.促进体内钙和磷的代谢
B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C.促进生育、发育
D.矿物质缺乏可引起脚气病
17.下列元素中属于常量元素的是( C )。
A.钙、磷、铁、锌
B.钙、铁、碘、锡
C.钙、钾、钠、镁
D.氯、磷、硫、钙
18.对碘的生理功用叙述正确的选项是( A )。
A.是构成甲状腺素的原料
B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C.使血液凝固
D.构成骨骼和牙齿
19.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( B )。
A.抑制肠道有害菌的繁殖
B.供给矿物质
C.防治老年便秘
D.防治小儿不良性腹泻
20.每升牛奶可以满足成年人每日所需的( B )。
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.维生素
D.碳水化合物
21.醋不具备的作用是( B )。
A.抑菌杀菌、防治流感
B.生成“视紫质”，预防干眼病
C.去腥除异味、开胃建脾
D.软化血管、降低血压
22.姜中的挥发油所不含的成分为( B )。
A.姜醇
B.姜酸
C.姜烯
D.姜酚
23.加工后原料重量等于加工前原料重量与( A )的乘积。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
24.加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。
A.损耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
25.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( C )。
A.40%
B.50%
C.60%
D.70%
26.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( B )。
A.成本率40%
B.成本毛利率150%
C.成本率40%
D.成本毛利率40%
27.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
28.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( A )等电击防护措施。
A.电气隔离
B.漏电保护
C.绝缘保护
D.接地保护
29.在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。
A.接地保护
B.接零保护
C.自动切断操作
D.自动切断供电
30.工作接地电阻一般小于( D )Ω。
A.16
B.10
C.8
D.4
31.下列中属于不正常燃烧的是( C )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.闪燃
C.回火
D.爆炸
32.安装合格的通风设备不会出现( D )的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.运转平稳
D.转动的设备用手可触到
33.( D )属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A.制冰机
B.电烤箱
C.微波炉
D.空调设备
34.食品香料按来源和( D )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A.状态
B.香型
C.分子式
D.制造方法
35.( B )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A.食品香料
B.食用色素
C.防腐剂
D.乳化剂
36.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和( A )的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
A.加工工艺
B.延长保质期
C.提高经济价值
D.增加销售量
37.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和( D )。
A.天然香精
B.人造香精
C.合成香料
D.人造香料
38.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是( D )。
A.肉桂油
B.留兰香油
C.甜橙油
D.玫瑰油
39.不可作为食品香精载体的选项是( B )。
A.蔗糖
B.水
C.糊精
D.食盐
40.原料成本与( C )之和构成了点心的价格。
A.利润
B.税金
C.毛利
D.生产经营费用
41.人们在核定点心价格时，只将( C )作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。
A.水、电、燃料成本
B.生产经营成本
C.原料成本
D.工资
42.点心价格的制定是根据旅游饭店的( D )、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A.地理位置
B.就餐人数
C.客房间数
D.星级标准
43.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( D )，结合本企业的特点逐一确定的。
A.利润指标
B.费用指标
C.税金标准
D.毛利幅度
44.酵母发酵面坯，加水量少，则( A )。
A.所需发酵时间长
B.所需发酵时间短
C.有利二氧化碳产生
D.容易被二氧化碳所膨胀
45.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间( B )。
A.与20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
46.擘酥皮一般采用( C )的开酥方法。
A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.混酥
47.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间( B )。
A.与20℃以上时一样
B.要缩短，但速度应加快
C.要延长，且速度应加快
D.要延长，但速度应放慢
48.以适量的( A )包干油酥，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A.水油面
B.蛋水面
C.发酵面
D.米粉面
49.澄粉面坯是指将澄粉加( B )调和制成的面坯。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
50.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入( B )锅中制熟。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
51.澄粉面坯具有( B )。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.延伸性
52.抻的方法主要分( D )和出条两部分。
A.搓面
B.切面
C.擀面
D.溜面
53.削是用特殊刀具将面坯制成( A )的工艺方法。
A.面片
B.面团
C.面剂
D.面疙瘩
54.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( B )。
A.用力均匀、深浅适当
B.面坯必须是水调面坯
C.钳花整齐、美观、一致
D.熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
55.水油煎成品受锅底、油脂和( A )传热。
A.水
B.热气
C.气体
D.金属
56.对煎制工艺注意事项叙述错误的是( B )。
A.码放生坯要先四周后中心
B.不可经常转动锅体
C.随时转动锅体
D.掌握火候和油温
57.对油膏的调制叙述不正确的选项是( C )。
A.用不锈钢锅熬制糖水
B.糖水应晾凉后再用
C.糖水一次加入到化软的黄油中
D.糖水与黄油要充分搅拌均匀
58.存放盘饰原料的温度应控制在( C )之间。
A.0～1℃
B.0～3℃
C.1～5℃
D.6～10℃
59.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( C )。
A.存放地点要阴凉、湿润
B.存放的原料必须密封
C.存放地点要干燥、通风
D.存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间
60.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
61.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
62.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
63.粘质糕制作的成品一般具有( B )特点。
A.多孔、松软、大多有甜味
B.粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D.不带馅心、多孔、松软
64.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( B )。
A.用力均匀、深浅适当
B.面坯必须是水调面坯
C.钳花整齐、美观、一致
D.熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
65.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成( D )半成品或成品的面点造型方法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
66. “挤注”法成型的面坯，其形态应为( D )。
A.颗粒状状
B.液态状
C.块状
D.稀浆状
67.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的( C )使生坯成熟的工艺方法。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
68.以( C )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A.气体
B.水
C.油脂
D.金属
69.炸制玉兰酥时， 一般使用( D )的油温。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
70.对温油炸叙述正确的句子是( A )。
A.炸制时一般不能用力搅动
B.生坯下锅后要用工具迅速翻动
C.油温烧至七成热
D.需要保持水分的品种
71.以油脂作为传热介质，利用油脂的( C )使生坯成熟的方法称为炸。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
72.炸制眉毛酥时， ( D )可以避免成品窝油。
A.用凉油炸
B.用温油炸
C.用热油炸
D.用温油炸，出锅前略提高油温
73.炸制酥合时， ( D )可以避免成品窝油。
A.用凉油炸
B.用温油炸
C.用热油炸
D.用温油炸，出锅前略提高油温
74.在平底锅内( B )，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。
A.加多量油
B.加少量油
C.加少量水
D.不加任何介质
75.水油煎成品受锅底、油脂和( A )传热。
A.水
B.热气
C.气体
D.金属
76.对煎制工艺注意事项叙述错误的是( B )。
A.码放生坯要先四周后中心
B.不可经常转动锅体
C.随时转动锅体
D.掌握火候和油温
77.煎制时的油温一般以( B )为宜。
A.130～150℃
B.160～180℃
C.190～210℃
D.220～240℃
78.( D )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A.家常饼
B.炸糕
C.油饼
D.水煎包
79.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底( D )成金黄色的。
A.煮熟
B.蒸熟
C.烤熟
D.煎熟
80.复合成熟法是将两种以上的( D )方法配合使用使制品成熟的方法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 ) 一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。
2.( 对 ) 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 ) 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 ) 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
19.( 对 ) 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
20.( 对 ) 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
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