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一.单项选择题（80题，每题1分）
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.社会法则
C.传统习惯
D.个人约定
2.( B )是以善恶为评价标准。
A.公德
B.道德
C.文明
D.活动
3.( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
5.竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A.社会经济
B.社会生产力
C.生产技术
D.生产规模
6.下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7.( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染
8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
9.嗜盐菌又称( D )。
A.细菌
B.毒素
C.沙门氏菌
D.副溶血性弧菌
10.下列中属于天然色素的是( D )。
A.苋菜红
B.胭脂红
C.靛蓝
D.焦糖
11.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂
B.食品着色剂
C.食品膨松剂
D.食品保鲜剂
12.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
13.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( C )。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.纤维素
D.蔗糖
14.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A.提供必需脂肪酸
B.促进脂溶性维生素的吸收
C.构成身体组织细胞
D.调节生理机能
15.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A.酪氨酸
B.蛋氨酸
C.胱氨酸
D.谷氨酸
16.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A.玉米
B.水果
C.蔬菜
D.稻米
17.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。
A.金银卷
B.水果沙拉
C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子
18.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。
A.花生
B.鱼类
C.海带
D.蘑菇
19.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
20.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。
A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢
21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A.是构成机体组织的正常材料
B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋
D.维持体内酸碱平衡
22.( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A.糖类、脂类、蛋白质
B.糖类、脂类、维生素
C.糖类、无机盐、蛋白质
D.矿物质、脂类、蛋白质
23.下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。
A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
24.( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A.小白菜
B.洋白菜
C.菜花
D.西红柿
25. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A.30%
B.35%
C.40%
D.50%
26.成本可以综合反映企业的( B )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
27.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
28.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.原始记录
B.采购单据
C.生产记录
D.销售记录
29.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A.领用
B.采购
C.预定
D.销售
30.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
31.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
32.成本系数是指( B )的比值。
A.原料加工前单位成本与加工后单位成本
B.原料加工后单位成本与加工前单位成本
C.原料加工前成本与加工后成本
D.原料加工前成本与加工后成本
33.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
34.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( A )生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
35.毛利额与成本的比率是( D )。
A.出材率
B.成本率
C.销售毛利率
D.成本毛利率
36.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
37.下列属于间接性安全技术措施的是( C )。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
38.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( D )而造成身体外表创伤。
A.电压
B.电网
C.电流
D.电弧
39.下列中，在( C )的条件下触电危险性最大。
A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
40.燃烧产生的条件是可燃物质、( D )和火源三者同时存在。
A.氧气
B.氧化剂
C.火柴
D.助燃剂
41.下面属于不正常燃烧的是( B )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.脱火
C.闪燃
D.自燃
42.一旦发现燃气泄漏，应马上( A )。
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
43.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C )等。
A.泡沫灭火器
B.一氧化氮灭火器
C.卤代烷灭火器 、
D.氯化烃灭火器
44.目前使用的冷藏柜大多数采用( A )的冷藏方式。
A.风冷
B.水冷
C.气冷
D.液冷
45.安装合格的通风设备不会出现( D )的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.运转平稳
D.转动的设备用手可触到
46.面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A.无污物
B.空气畅通
C.摆放整齐
D.有次序
47.刷洗案台的污水、污物应( A )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A.抹入水盆中倒掉
B.直接抹到地面上
C.用海绵吸干水分
D.用净水冲洗
48. 擦拭面点间的地面时，应采用( C )。
A.前进法
B.左右法
C.倒退法
D.原地不动
49.面点间食品存放必须做到( C )，成品与半成品分开。
A.药物与食品分开
B.小吃与面点分开
C.生熟分开
D.异味品分开
50.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D )。
A.头发不干净
B.脸不干净
C.耳朵不干净
D.工服脏
51.糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A.籼米
B.粳米
C.机米
D.江米
52.粳米硬度高，粘性大于( B )，而涨性小于籼米。
A.糯米
B.籼米
C.紫米
D.大米
53.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。
A.凤台籼米
B.云南接骨米
C.上海香粳稻
D.马坝油占米
54.小麦的( A )约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A.胚芽
B.胚乳
C.皮层
D.糊粉层
55.标准粉适宜作( B )等食品。
A.宴会点心
B.烙饼、烧饼
C.酥合子
D.面包
56.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A.－23℃、－18℃
B.－18℃、－10℃
C.－10℃、－5℃
D.－5℃、－0℃
57.玉米的胚特别大，约占总体积的( C )。
A.20％
B.10％
C.30％
D.5％
58.被称为沁州黄的小米产于( A )省。
A.山西
B.山东
C.河北
D.陕西
59.高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A.出成率
B.加工精度
C.使用率
D.温度
60.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( B )。
A.黏而不腻
B.油分重
C.颗粒整齐
D.药味淡醇
61.对于较粗的剂条，宜采用( A )的下剂方法。
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.剁剂
62.制皮常用的方法有( C )等。
A.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B.切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
63.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( D )而无法包馅。
A.平整
B.薄厚均匀
C.呈碗状
D.不致裂开
64.包馅法根据品种特点可分为无缝( B )，卷边，提褶等。
A.拢馅
B.捏边
C.包捏
D.夹边
65.熟咸馅是原料经刀工处理( B )后再用作馅心。
A.加调料
B.烹制成熟
C.炒制
D.蒸制
66.制馅时，鱼类一般选用( A )的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A.鱼刺较少肉多
B.鱼肉多刺多
C.鱼肉白色
D.鱼肉红色
67.( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A.白菜
B.菠菜
C.油菜
D.土豆
68.( B )拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A.菜肉馅
B.三鲜馅
C.鸡肉馅
D.猪肉馅
69.调制雪笋馅时先将雪里蕻( A )。
A.浸泡
B.用水煮
C.清洗
D.斩成细丁
70.水调面坯根据水( A )的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A.温度
B.质量
C.湿度
D.矿物质含量
71.吃水不准是造成热水面成品( D )的原因。
A.表面粗糙
B.内部粗糙
C.表面过细
D.结成疙瘩
72.冷水面团的特点是色泽洁白、( A )、有弹性、韧性、延伸性。
A.爽滑筋道
B.口感软糯
C.色泽较暗
D.粘性大
73.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( B )。
A.烫面
B.半烫面
C.三生面
D.水面
74.饺子是用( B )面坯制做的。
A.热水
B.冷水
C.温水
D.冰水
75.( B )适合于做烙饼。
A.热水面团
B.温水面团
C.冷水面团
D.冰水面团
76.烫面炸糕用( B )面团制作的。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.冰水
77.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A )。
A.不粘稠、易出汤
B.粘稠、不出汤
C.不柔软、发死
D.不易保存
78.( C )烙制后，取出用双手戳松。
A.烙饼
B.蒸饼
C.家常饼
D.酥饼
79.炸酱面的酱要炸( B )。
A.香
B.透
C.稀
D.稠
80.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。
A.调制习惯
B.调制内容
C.调制方法
D.调制手段
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
4.( 对 )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
5.( 对 )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
19.( 对 )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
20.( 错 )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
2.竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A.社会经济
B.社会生产力
C.生产技术
D.生产规模
3.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
4.在现在社会里下列行为中，( A )属于不道德行为。
A.孝敬父母
B.大企业吞并小企业
C.夫妻恩爱
D.缺斤少两
5.人们对某人某事的评论，称为( C )。
A.社会舆论
B.新闻报导
C.社会评论
D.个体评论
6.在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A.缺斤少两
B.偷盗
C.大企业挤挎小企业
D.殴打妻子
7.( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染
8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
9.嗜盐菌又称( D )。
A.细菌
B.毒素
C.沙门氏菌
D.副溶血性弧菌
10.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
11.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。
A.食品卫生
B.餐厅进食条件卫生
C.地面卫生
D.桌面卫生
12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
13.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( C )。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.纤维素
D.蔗糖
14.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A.提供必需脂肪酸
B.促进脂溶性维生素的吸收
C.构成身体组织细胞
D.调节生理机能
15.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A.酪氨酸
B.蛋氨酸
C.胱氨酸
D.谷氨酸
16.( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A.小白菜
B.洋白菜
C.菜花
D.西红柿
17.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( A )。
A.提供必需氨基酸
B.改善大脑机能
C.防止血栓形成
D.防动脉硬化和冠心病的作用
18.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.营养物质
19.奶及其制品是人体( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁
20.成本可以综合反映企业的( B )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
21.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
22.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
23.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
24.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
25.定价系数与( B )有关。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
26.下列属于间接性安全技术措施的是( C )。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
27.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( D )而造成身体外表创伤。
A.电压
B.电网
C.电流
D.电弧
28.下列中，在( C )的条件下触电危险性最大。
A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
29.( D )即传统明火蒸煮灶。
A.蒸箱
B.蒸汽压力锅
C.电烤箱
D.燃烧蒸煮灶
30.电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A.馄饨
B.包子
C.饼类
D.中西糕点
31.微波对冷冻食物只需( C )时间即可解冻。
A.较长
B.长
C.较短
D.瞬
32.在稻米的结构中( B )部分淀粉含量最多。
A.皮层
B.胚乳
C.糊粉层
D.胚
33.糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A.籼米
B.粳米
C.机米
D.江米
34.和面( C ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A.软硬
B.形状
C.质量的好坏
D.手法
35.水调面坯根据水( A )的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A.温度
B.质量
C.湿度
D.矿物质含量
36.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、( B )、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A.切剂
B.下剂
C.拉剂
D.剁剂
37.粳米硬度高，粘性大于( B )，而涨性小于籼米。
A.糯米
B.籼米
C.紫米
D.大米
38.甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A.14世纪
B.15世纪
C.16世纪
D.18世纪
39.吃水不准是造成热水面成品( D )的原因。
A.表面粗糙
B.内部粗糙
C.表面过细
D.结成疙瘩
40.冷水面团的特点是色泽洁白、( A )、有弹性、韧性、延伸性。
A.爽滑筋道
B.口感软糯
C.色泽较暗
D.粘性大
41.用矾、碱、盐调制面坯，先将( B )用刀拍成细末。
A.碱
B.矾
C.盐
D.小苏打
42.传统炸油条一般用( A )面坯。
A.矾、碱、盐面团
B.化学膨松剂面团
C.发酵粉面团
D.臭粉面团
43.( B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A.蒸糕
B.马拉糕
C.发糕
D.马蹄糕
44.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( C )。
A.手指
B.手心
C.掌根
D.双手
45.切的特点是( A )整齐划一。
A.规格一致
B.多种多样
C.下刀准确
D.刀要垂直上下
46.卷的要点是要( B )，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A.松
B.紧
C.散
D.乱
47.不属于装盘基本方法的是( D )。
A.随意式装盘法
B.整齐式装盘法
C.图案式装盘法
D.文字式装盘法
48.随意式是( C )的装盘形式。
A.最形象
B.最复杂
C.最简单
D.最整齐
49.( B )在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。
A.点缀装饰式
B.整齐式装盘
C.图案式装盘
D.象形式装盘
50.( D )即传统明火蒸煮灶。
A.蒸箱
B.蒸汽压力锅
C.电烤箱
D.燃烧蒸煮灶
51.电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A.馄饨
B.包子
C.饼类
D.中西糕点
52.微波对冷冻食物只需( C )时间即可解冻。
A.较长
B.长
C.较短
D.瞬
53.高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A.出成率
B.加工精度
C.使用率
D.温度
54.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( B )。
A.黏而不腻
B.油分重
C.颗粒整齐
D.药味淡醇
55.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。
A.温热带
B.温带
C.高寒
D.热带
56.包馅法根据品种特点可分为无缝( B )，卷边，提褶等。
A.拢馅
B.捏边
C.包捏
D.夹边
57.熟咸馅是原料经刀工处理( B )后再用作馅心。
A.加调料
B.烹制成熟
C.炒制
D.蒸制
58.制馅时，鱼类一般选用( A )的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A.鱼刺较少肉多
B.鱼肉多刺多
C.鱼肉白色
D.鱼肉红色
59.炸酱面的酱要炸( B )。
A.香
B.透
C.稀
D.稠
60.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。
A.调制习惯
B.调制内容
C.调制方法
D.调制手段
61.( D )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A.酵母膨松
B.小苏打膨松
C.全蛋膨松
D.化学膨松
62.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成( B )。
A.块状
B.糊浆状
C.团状
D.片状
63.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，( A )。
A.色泽金黄
B.口感爽滑
C.色泽微黄
D.口感发干
64.高粱饼坯的表面刷一层( C )，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A.水
B.面浆
C.蛋清
D.蛋黄
65.杏仁豆腐的风味特点是：( A )、甜香适口。
A.洁白鲜嫩
B.杏仁味浓厚
C.爽滑可口
D.清凉爽口
66.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( B )。
A.注意面坯软硬
B.注意把握火候
C.注意湿度
D.注意温度
67.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D )。
A.要注意安全
B.小心
C.动作迅速
D.把好卫生关
68.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( B )。
A.必须一致
B.灵活多样
C.任意选择
D.有严格规格
69.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B )左右。
A.1%～4%
B.4%～24%
C.2%4%
D.1%～2%
70.280℃的炉温适宜烤制( D )。
A.蛋糕
B.甘露酥
C.桃酥
D.烧饼
71.( A )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A.象形式
B.点缀装饰式
C.随意式
D.图案式
72.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
73.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
74.( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A.糖类、脂类、蛋白质
B.糖类、脂类、维生素
C.糖类、无机盐、蛋白质
D.矿物质、脂类、蛋白质
75.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
76.下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。
A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
77.净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
78.成本系数是指( B )的比值。
A.原料加工前单位成本与加工后单位成本
B.原料加工后单位成本与加工前单位成本
C.原料加工前成本与加工后成本
D.原料加工前成本与加工后成本
79.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
80.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 )所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
2.( 对 )木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 )煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
19.( 对 )拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
20.( 对 )油酥大饼由油酥和水调面制成。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（初级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.( B )是以善恶为评价标准。
A.公德
B.道德
C.文明
D.活动
2.( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
3.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
4.竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A.社会经济
B.社会生产力
C.生产技术
D.生产规模
5.下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
6.亚硝酸盐的致死量是( C )克。
A.1
B.2
C.3
D.4
7.甲醇的致死量是( C )毫升。
A.10
B.20
C.30
D.40
8.下列中属于天然色素的是( D )。
A.苋菜红
B.胭脂红
C.靛蓝
D.焦糖
9.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A.玉米
B.水果
C.蔬菜
D.稻米
10.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。
A.金银卷
B.水果沙拉
C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子
11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。
A.花生
B.鱼类
C.海带
D.蘑菇
12.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.营养物质
13.( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A.小白菜
B.洋白菜
C.菜花
D.西红柿
14.奶及其制品是人体( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁
15.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A.30%
B.35%
C.40%
D.50%
16.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
17.下列属于间接性安全技术措施的是( C )。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
18.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A.领用
B.采购
C.预定
D.销售
19.( C )毛利率应从低。
A.名菜名点
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品
20.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
21.一旦发现燃气泄漏，应马上( A )。
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
22.燃烧产生的条件是可燃物质、( D )和火源三者同时存在。
A.氧气
B.氧化剂
C.火柴
D.助燃剂
23.下面属于不正常燃烧的是( B )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.脱火
C.闪燃
D.自燃
24.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.原始记录
B.采购单据
C.生产记录
D.销售记录
25.( C )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A.电磁炉器皿
B.电烤箱器皿
C.电磁炉烹调器皿
D.电器皿
26.电磁炉严禁( B )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A.用油
B.直接
C.用酒精
D.用洗涤剂
27.用和面机和面，待面坯调制均匀后，( A )，将面坯取出。
A.关闭机器
B.在机器运转时
C.加入水
D.机器减速时
28.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。
A.凤台籼米
B.云南接骨米
C.上海香粳稻
D.马坝油占米
29.小麦的( A )约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A.胚芽
B.胚乳
C.皮层
D.糊粉层
30.标准粉适宜作( B )等食品。
A.宴会点心
B.烙饼、烧饼
C.酥合子
D.面包
31.和面掺水量应根据不同的品种( C )和不同面坯而定。
A.面的软硬
B.品种的要求
C.不同季节
D.水温
32.调制春卷皮面揉面的手法用( C )。
A.捣
B.搋
C.摔
D.擦
33.搓条操作时，将饧好的面坯切成( D )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A.方块
B.小丁
C.长方片
D.长条状
34.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( B )。
A.烫面
B.半烫面
C.三生面
D.水面
35.饺子是用( B )面坯制做的。
A.热水
B.冷水
C.温水
D.冰水
36.( B )适合于做烙饼。
A.热水面团
B.温水面团
C.冷水面团
D.冰水面团
37.调制矾、碱、盐面团要选用白色细( A )。
A.明矾
B.烧矾
C.红矾
D.小苏打
38.属于马拉糕特点的是( A )。
A.色泽美观，绵软松发，香甜可口
B.色泽发白，绵软松发，香甜可口
C.色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D.色泽美观，绵软松发，酸甜可口
39.莜麦面品种成品一般具有( C )的特点。
A.粘糯
B.软糯
C.爽滑筋道
D.绵软松发
40.卷的特点是可卷出各式( B )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A.造型美观
B.线条流畅
C.花式多样
D.花式新颖
41.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( B )。
A.必须一致
B.灵活多样
C.任意选择
D.有严格规格
42.图案式的装盘是根据( A )进行组合构图的。
A.成品的特点
B.成品的风格
C.成品的熟制方法
D.成品的类型
43.随意式是( C )的装盘形式。
A.最形象
B.最复杂
C.最简单
D.最整齐
44.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B )左右。
A.1%～4%
B.4%～24%
C.2%4%
D.1%～2%
45.( B )在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。
A.点缀装饰式
B.整齐式装盘
C.图案式装盘
D.象形式装盘
46.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
47.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
48.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
49.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
50.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。
A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢
51.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
52.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A.是构成机体组织的正常材料
B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋
D.维持体内酸碱平衡
53.同一规格.质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
54.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
55.成本可以综合反映企业的( B )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
56.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
57.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
58.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C )等。
A.泡沫灭火器
B.一氧化氮灭火器
C.卤代烷灭火器 、
D.氯化烃灭火器
59.目前使用的冷藏柜大多数采用( A )的冷藏方式。
A.风冷
B.水冷
C.气冷
D.液冷
60.安装合格的通风设备不会出现( D )的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.运转平稳
D.转动的设备用手可触到
61.打蛋机使用后要将蛋桶、( B )等部件清洗干净，存放于固定处。
A.机器
B.搅拌器
C.零件
D.各部位
62.小擀面杖长约( D )。
A.15厘米
B.10厘米
C.80厘米
D.33厘米
63.在稻米的结构中( B )部分淀粉含量最多。
A.皮层
B.胚乳
C.糊粉层
D.胚
64.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A.－23℃、－18℃
B.－18℃、－10℃
C.－10℃、－5℃
D.－5℃、－0℃
65.玉米的胚特别大，约占总体积的( C )。
A.20％
B.10％
C.30％
D.5％
66.被称为沁州黄的小米产于( A )省。
A.山西
B.山东
C.河北
D.陕西
67.对于较粗的剂条，宜采用( A )的下剂方法。
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.剁剂
68.制皮常用的方法有( C )等。
A.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B.切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
69.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( D )而无法包馅。
A.平整
B.薄厚均匀
C.呈碗状
D.不致裂开
70.烫面炸糕用( B )面团制作的。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.冰水
71.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A )。
A.不粘稠、易出汤
B.粘稠、不出汤
C.不柔软、发死
D.不易保存
72.( C )烙制后，取出用双手戳松。
A.烙饼
B.蒸饼
C.家常饼
D.酥饼
73.高粱面( B )较差，且松而发硬。
A.弹性
B.韧性
C.可塑性
D.延伸性
74.将小米( B )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A.晒干
B.浸泡
C.晾干
D.冷冻
75.制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。
A.口感发软
B.口感发硬
C.口感发涩
D.口感发苦
76.280℃的炉温适宜烤制( D )。
A.蛋糕
B.甘露酥
C.桃酥
D.烧饼
77.起酥的风味特点是色泽金黄、( A )、入口松化香甜。
A.层次清晰
B.酥脆可口
C.松软
D.松香
78.煮东西时要保持水面( B )。
A.滚腾
B.沸腾而不“滚”
C.不开
D.平静
79.图案式的装盘是根据( A )进行组合构图的。
A.成品的特点
B.成品的风格
C.成品的熟制方法
D.成品的类型
80.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A )装饰方法。
A.点缀式
B.整齐式
C.随意式
D.图案式
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
4.( 对 )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
5.( 对 )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
19.( 对 )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
20.( 错 )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（初级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
2.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( D )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.个人理想
C.集体约定
D.内心信念
3.社会公德、( C )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.国家公德
B.集体公德
C.家庭婚姻道德
D.行为道德
4．( A )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.社会公德
B.行为道德
C.劳动道德
D.国家公德
5.由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A.独立性
B.社会性
C.实践性
D.创造性
6.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂
B.食品着色剂
C.食品膨松剂
D.食品保鲜剂
7.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
8.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
9.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
10.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。
A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢
11.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
12.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A.是构成机体组织的正常材料
B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋
D.维持体内酸碱平衡
13.同一规格.质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
14.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
15.成本可以综合反映企业的( B )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
16.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
17.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
18.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C )等。
A.泡沫灭火器
B.一氧化氮灭火器
C.卤代烷灭火器 、
D.氯化烃灭火器
19.目前使用的冷藏柜大多数采用( A )的冷藏方式。
A.风冷
B.水冷
C.气冷
D.液冷
20.安装合格的通风设备不会出现( D )的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.运转平稳
D.转动的设备用手可触到
21.打蛋机使用后要将蛋桶、( B )等部件清洗干净，存放于固定处。
A.机器
B.搅拌器
C.零件
D.各部位
22.小擀面杖长约( D )。
A.15厘米
B.10厘米
C.80厘米
D.33厘米
23.在稻米的结构中( B )部分淀粉含量最多。
A.皮层
B.胚乳
C.糊粉层
D.胚
24.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A.－23℃、－18℃
B.－18℃、－10℃
C.－10℃、－5℃
D.－5℃、－0℃
25.玉米的胚特别大，约占总体积的( C )。
A.20％
B.10％
C.30％
D.5％
26.被称为沁州黄的小米产于( A )省。
A.山西
B.山东
C.河北
D.陕西
27.对于较粗的剂条，宜采用( A )的下剂方法。
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.剁剂
28.制皮常用的方法有( C )等。
A.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B.切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
29.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( D )而无法包馅。
A.平整
B.薄厚均匀
C.呈碗状
D.不致裂开
30.烫面炸糕用( B )面团制作的。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.冰水
31.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A )。
A.不粘稠、易出汤
B.粘稠、不出汤
C.不柔软、发死
D.不易保存
32.( C )烙制后，取出用双手戳松。
A.烙饼
B.蒸饼
C.家常饼
D.酥饼
33.高粱面( B )较差，且松而发硬。
A.弹性
B.韧性
C.可塑性
D.延伸性
34.将小米( B )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A.晒干
B.浸泡
C.晾干
D.冷冻
35.制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。
A.口感发软
B.口感发硬
C.口感发涩
D.口感发苦
36.280℃的炉温适宜烤制( D )。
A.蛋糕
B.甘露酥
C.桃酥
D.烧饼
37.起酥的风味特点是色泽金黄、( A )、入口松化香甜。
A.层次清晰
B.酥脆可口
C.松软
D.松香
38.煮东西时要保持水面( B )。
A.滚腾
B.沸腾而不“滚”
C.不开
D.平静
39.图案式的装盘是根据( A )进行组合构图的。
A.成品的特点
B.成品的风格
C.成品的熟制方法
D.成品的类型
40.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A )装饰方法。
A.点缀式
B.整齐式
C.随意式
D.图案式
41.( A )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A.象形式
B.点缀装饰式
C.随意式
D.图案式
42.亚硝酸盐的致死量是( C )克。
A.1
B.2
C.3
D.4
43.甲醇的致死量是( C )毫升。
A.10
B.20
C.30
D.40
44.下列中属于天然色素的是( D )。
A.苋菜红
B.胭脂红
C.靛蓝
D.焦糖
45.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A.玉米
B.水果
C.蔬菜
D.稻米
46.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。
A.金银卷
B.水果沙拉
C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子
47.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。
A.花生
B.鱼类
C.海带
D.蘑菇
48.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.营养物质
49.( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A.小白菜
B.洋白菜
C.菜花
D.西红柿
50.奶及其制品是人体( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁
51.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A.30%
B.35%
C.40%
D.50%
52.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
53.下列属于间接性安全技术措施的是( C )。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
54.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A.领用
B.采购
C.预定
D.销售
55.( C )毛利率应从低。
A.名菜名点
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品
56.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
57.一旦发现燃气泄漏，应马上( A )。
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
58.燃烧产生的条件是可燃物质、( D )和火源三者同时存在。
A.氧气
B.氧化剂
C.火柴
D.助燃剂
59.下面属于不正常燃烧的是( B )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.脱火
C.闪燃
D.自燃
60.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.原始记录
B.采购单据
C.生产记录
D.销售记录
61.( C )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A.电磁炉器皿
B.电烤箱器皿
C.电磁炉烹调器皿
D.电器皿
62.电磁炉严禁( B )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A.用油
B.直接
C.用酒精
D.用洗涤剂
63.用和面机和面，待面坯调制均匀后，( A )，将面坯取出。
A.关闭机器
B.在机器运转时
C.加入水
D.机器减速时
64.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。
A.凤台籼米
B.云南接骨米
C.上海香粳稻
D.马坝油占米
65.小麦的( A )约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A.胚芽
B.胚乳
C.皮层
D.糊粉层
66.标准粉适宜作( B )等食品。
A.宴会点心
B.烙饼、烧饼
C.酥合子
D.面包
67.和面掺水量应根据不同的品种( C )和不同面坯而定。
A.面的软硬
B.品种的要求
C.不同季节
D.水温
68.调制春卷皮面揉面的手法用( C )。
A.捣
B.搋
C.摔
D.擦
69.搓条操作时，将饧好的面坯切成( D )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A.方块
B.小丁
C.长方片
D.长条状
70.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( B )。
A.烫面
B.半烫面
C.三生面
D.水面
71.饺子是用( B )面坯制做的。
A.热水
B.冷水
C.温水
D.冰水
72.( B )适合于做烙饼。
A.热水面团
B.温水面团
C.冷水面团
D.冰水面团
73.调制矾、碱、盐面团要选用白色细( A )。
A.明矾
B.烧矾
C.红矾
D.小苏打
74.属于马拉糕特点的是( A )。
A.色泽美观，绵软松发，香甜可口
B.色泽发白，绵软松发，香甜可口
C.色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D.色泽美观，绵软松发，酸甜可口
75.莜麦面品种成品一般具有( C )的特点。
A.粘糯
B.软糯
C.爽滑筋道
D.绵软松发
76.卷的特点是可卷出各式( B )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A.造型美观
B.线条流畅
C.花式多样
D.花式新颖
77.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( B )。
A.必须一致
B.灵活多样
C.任意选择
D.有严格规格
78.图案式的装盘是根据( A )进行组合构图的。
A.成品的特点
B.成品的风格
C.成品的熟制方法
D.成品的类型
79.随意式是( C )的装盘形式。
A.最形象
B.最复杂
C.最简单
D.最整齐
80.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B )左右。
A.1%～4%
B.4%～24%
C.2%4%
D.1%～2%
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 )所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
2.( 对 )木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 )煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
19.( 对 )拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
20.( 对 )油酥大饼由油酥和水调面制成。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（初级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德
B.国家公德
C.科学道德
D.职业道德
2.( D )是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
3.道德是以( C )为评价标准。
A.违纪
B.违法
C.善恶
D.是非
4.爱祖国、( C )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱社区
C.爱人民
D.爱知识
5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱家庭
C.爱学习
D.爱科学
6.在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。
A.孝敬父母
B.大企业吞并小企业
C.夫妻恩爱
D.缺斤少两
7.人们对某人某事的评论，称为(A )。
A.社会舆论
B.新闻报导
C.社会评论
D.个体评论
8.社会舆论判断善恶的依据是( D )。
A.传统习惯形成的善恶观
B.社会进步之后形成的新的善恶观
C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
9.在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A.缺斤少两
B.偷盗
C.大企业挤挎小企业
D.殴打妻子
10.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在(C )和职业关系中的具体体现。
A.职业操作
B.职业遵守
C.职业生活
D.社会关系
11.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。
A.食品卫生
B.餐厅进食条件卫生
C.地面卫生
D.桌面卫生
12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
13.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
14.( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A.糖类、脂类、蛋白质
B.糖类、脂类、维生素
C.糖类、无机盐、蛋白质
D.矿物质、脂类、蛋白质
15.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
16.下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。
A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
17.净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
18.成本系数是指( B )的比值。
A.原料加工前单位成本与加工后单位成本
B.原料加工后单位成本与加工前单位成本
C.原料加工前成本与加工后成本
D.原料加工前成本与加工后成本
19.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
20.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
21.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.原始记录
B.采购单据
C.生产记录
D.销售记录
22. 擦拭面点间的地面时，应采用( C )。
A.前进法
B.左右法
C.倒退法
D.原地不动
23.面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A.无污物
B.空气畅通
C.摆放整齐
D.有次序
23.刷洗案台的污水、污物应( A )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A.抹入水盆中倒掉
B.直接抹到地面上
C.用海绵吸干水分
D.用净水冲洗
24.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A.领用
B.采购
C.预定
D.销售
25.( D )即传统明火蒸煮灶。
A.蒸箱
B.蒸汽压力锅
C.电烤箱
D.燃烧蒸煮灶
26.电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A.馄饨
B.包子
C.饼类
D.中西糕点
27.微波对冷冻食物只需( C )时间即可解冻。
A.较长
B.长
C.较短
D.瞬
28.高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A.出成率
B.加工精度
C.使用率
D.温度
29.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( B )。
A.黏而不腻
B.油分重
C.颗粒整齐
D.药味淡醇
30.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。
A.温热带
B.温带
C.高寒
D.热带
31.包馅法根据品种特点可分为无缝( B )，卷边，提褶等。
A.拢馅
B.捏边
C.包捏
D.夹边
32.熟咸馅是原料经刀工处理( B )后再用作馅心。
A.加调料
B.烹制成熟
C.炒制
D.蒸制
33.制馅时，鱼类一般选用( A )的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A.鱼刺较少肉多
B.鱼肉多刺多
C.鱼肉白色
D.鱼肉红色
34.炸酱面的酱要炸( B )。
A.香
B.透
C.稀
D.稠
35.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。
A.调制习惯
B.调制内容
C.调制方法
D.调制手段
36.( D )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A.酵母膨松
B.小苏打膨松
C.全蛋膨松
D.化学膨松
37.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成( B )。
A.块状
B.糊浆状
C.团状
D.片状
38.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，( A )。
A.色泽金黄
B.口感爽滑
C.色泽微黄
D.口感发干
39.高粱饼坯的表面刷一层( C )，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A.水
B.面浆
C.蛋清
D.蛋黄
40.杏仁豆腐的风味特点是：( A )、甜香适口。
A.洁白鲜嫩
B.杏仁味浓厚
C.爽滑可口
D.清凉爽口
41.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( B )。
A.注意面坯软硬
B.注意把握火候
C.注意湿度
D.注意温度
42.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D )。
A.要注意安全
B.小心
C.动作迅速
D.把好卫生关
43.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( B )。
A.必须一致
B.灵活多样
C.任意选择
D.有严格规格
44.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B )左右。
A.1%～4%
B.4%～24%
C.2%4%
D.1%～2%
45.280℃的炉温适宜烤制( D )。
A.蛋糕
B.甘露酥
C.桃酥
D.烧饼
46.( A )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A.象形式
B.点缀装饰式
C.随意式
D.图案式
47.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A )装饰方法。
A.点缀式
B.整齐式
C.随意式
D.图案式
48.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( B )。
A.小鸡酥
B.小麻花
C.大麻花
D.荷花酥
49.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
50.嗜盐菌又称( D )。
A.细菌
B.毒素
C.沙门氏菌
D.副溶血性弧菌
51.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
52.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。
A.食品卫生
B.餐厅进食条件卫生
C.地面卫生
D.桌面卫生
53.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
54.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( C )。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.纤维素
D.蔗糖
55.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A.提供必需脂肪酸
B.促进脂溶性维生素的吸收
C.构成身体组织细胞
D.调节生理机能
56.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A.酪氨酸
B.蛋氨酸
C.胱氨酸
D.谷氨酸
57.( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A.小白菜
B.洋白菜
C.菜花
D.西红柿
58.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( A )。
A.提供必需氨基酸
B.改善大脑机能
C.防止血栓形成
D.防动脉硬化和冠心病的作用
59.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.营养物质
60.奶及其制品是人体( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁
61.成本可以综合反映企业的( B )。
A.生产质量
B.管理质量
C.销售质量
D.经营水平
62.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
63.下列属于间接性安全技术措施的是( C )。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
64.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
65.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
66.定价系数与( B )有关。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
67.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
68.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( D )而造成身体外表创伤。
A.电压
B.电网
C.电流
D.电弧
69.下列中，在( C )的条件下触电危险性最大。
A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
70.( D )即传统明火蒸煮灶。
A.蒸箱
B.蒸汽压力锅
C.电烤箱
D.燃烧蒸煮灶
71.电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A.馄饨
B.包子
C.饼类
D.中西糕点
72.微波对冷冻食物只需( C )时间即可解冻。
A.较长
B.长
C.较短
D.瞬
73.在稻米的结构中( B )部分淀粉含量最多。
A.皮层
B.胚乳
C.糊粉层
D.胚
74.糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A.籼米
B.粳米
C.机米
D.江米
75.和面( C ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A.软硬
B.形状
C.质量的好坏
D.手法
76.甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A.14世纪
B.15世纪
C.16世纪
D.18世纪
77.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、( B )、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A.切剂
B.下剂
C.拉剂
D.剁剂
78.粳米硬度高，粘性大于( B )，而涨性小于籼米。
A.糯米
B.籼米
C.紫米
D.大米
79.水调面坯根据水( A )的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A.温度
B.质量
C.湿度
D.矿物质含量
80.吃水不准是造成热水面成品( D )的原因。
A.表面粗糙
B.内部粗糙
C.表面过细
D.结成疙瘩
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
4.( 对 )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
5.( 对 )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
19.( 对 )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
20.( 错 )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（初级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A.社会生活
B.社会关系
C.职业守则
D.职业关系
2.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。
A.公正廉洁
B.为人民服务
C.货真价实
D.公平交易
3.下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。
A.一视同仁
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表
4.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( B )的要求。
A.行为关系
B.利益关系
C.生活关系
D.生产关系
5.( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
6.职业道德具有广泛性、( B )、实践性和具体性
A.一致性
B.多样性
C.个体性
D.形象性
7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( C )。
A.形象性
B.抽象性
C.具体性
D.鲜明性
8.加强社会主义职业道德是为了促进( C )的发展。
A.社会主义国家
B.人民生活水平
C.市场经济
D.生产效益
9.提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量
10.( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A.爱岗敬业
B.忠于职守
C.遵守纪律
D.兢兢业业
11.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A《劳.动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
12.尽职尽责和忠于职守的反面就是( C )。
A.消极怠工
B.偷懒耍滑
C.玩忽职守
D.凑合应付
13.商品的买与卖之间是按照( B )原则进行的。
A.价格交换
B.等价交换
C.利益交换
D.等同交换
14.下列中属于天然色素的是( D )。
A.苋菜红
B.胭脂红
C.靛蓝
D.焦糖
15.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂
B.食品着色剂
C.食品膨松剂
D.食品保鲜剂
16.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
17.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
18.( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A.小白菜
B.洋白菜
C.菜花
D.西红柿
19.乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B )。
A.90%～92%
B.87%～89%
C.81%～83%
D.78%～80%
20.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( A )生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
21.毛利额与成本的比率是( D )。
A.出材率
B.成本率
C.销售毛利率
D.成本毛利率
22.以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。
A.损耗率法
B.净料率法
C.毛利率法
D.成本率法
23.同一规格.质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
24.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
25.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
26.面点间食品存放必须做到( C )，成品与半成品分开。
A.药物与食品分开
B.小吃与面点分开
C.生熟分开
D.异味品分开
27.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D )。
A.头发不干净
B.脸不干净
C.耳朵不干净
D.工服脏
28.女厨师错误着装做法之一，( A )。
A.衣、帽、鞋不干净
B.化淡装
C.耳朵不干净
D.脸不干净
29.( C )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A.电磁炉器皿
B.电烤箱器皿
C.电磁炉烹调器皿
D.电器皿
30.电磁炉严禁( B )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A.用油
B.直接
C.用酒精
D.用洗涤剂
31.用和面机和面，待面坯调制均匀后，( A )，将面坯取出。
A.关闭机器
B.在机器运转时
C.加入水
D.机器减速时
32.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、( A )。
A.子实、略苦
B.子实、略甜
C.子实、略酸
D.子实、略辣
33.莜麦以山西、( B )一带食用较多。
A.西藏
B.内蒙古
C.陕西
D.河北
34.夏莜麦生长期为( A )。
A.130天
B.160天
C.100天
D.50天
35.( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A.白菜
B.菠菜
C.油菜
D.土豆
36.( B )拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A.菜肉馅
B.三鲜馅
C.鸡肉馅
D.猪肉馅
37.调制雪笋馅时先将雪里蕻( A )。
A.浸泡
B.用水煮
C.清洗
D.斩成细丁
38.( D )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A.酵母膨松
B.化学膨松
C.全蛋膨松
D.小苏打膨
39.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。
A.0.7%
B.1.5%
C.2%
D.3%
40.( A )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A.发酵粉
B.小苏打
C.臭粉
D.矾碱盐
41.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制( A )。
A.25～30分钟
B.50分钟
C.60分钟
D.40分钟
42.小米粽子的质量标准是( A )。
A.粘、香、软
B.不粘、香、软
C.粘、香、硬
D.不粘、香、硬
43.搓条需双手( B )坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A.拉动
B.搓动
C.拌动
D.揉动
44.起酥的风味特点是色泽金黄、( A )、入口松化香甜。
A.层次清晰
B.酥脆可口
C.松软
D.松香
45.煮东西时要保持水面( B )。
A.滚腾
B.沸腾而不“滚”
C.不开
D.平静
46.杏仁豆腐的风味特点是：( A )、甜香适口。
A.洁白鲜嫩
B.杏仁味浓厚
C.爽滑可口
D.清凉爽口
47.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( B )。
A.小鸡酥
B.小麻花
C.大麻花
D.荷花酥
48.图案式装盘是将成品是(A )放置的。
A.按装饰绘画开形
B.随意
C.按动物状
D.采用统一形状
49.( B )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A.随意式装盘法
B.点缀装饰法
C.整齐式装盘法
D.点缀装饰法和随意式装盘法
50.奶及其制品是人体( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁
51.( D )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A.酵母膨松
B.小苏打膨松
C.全蛋膨松
D.化学膨松
52.用矾、碱、盐调制面坯，先将( B )用刀拍成细末。
A.碱
B.矾
C.盐
D.小苏打
53.传统炸油条一般用( A )面坯。
A.矾、碱、盐面团
B.化学膨松剂面团
C.发酵粉面团
D.臭粉面团
54.( B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A.蒸糕
B.马拉糕
C.发糕
D.马蹄糕
55.调制矾、碱、盐面团要选用白色细( A )。
A.明矾
B.烧矾
C.红矾
D.小苏打
56.属于马拉糕特点的是( A )。
A.色泽美观，绵软松发，香甜可口
B.色泽发白，绵软松发，香甜可口
C.色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D.色泽美观，绵软松发，酸甜可口
57.莜麦面品种成品一般具有( C )的特点。
A.粘糯
B.软糯
C.爽滑筋道
D.绵软松发
58.高粱面( B )较差，且松而发硬。
A.弹性
B.韧性
C.可塑性
D.延伸性
59.将小米( B )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A.晒干
B.浸泡
C.晾干
D.冷冻
60.制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。
A.口感发软
B.口感发硬
C.口感发涩
D.口感发苦
61.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成( B )。
A.块状
B.糊浆状
C.团状
D.片状
62.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，( A )。
A.色泽金黄
B.口感爽滑
C.色泽微黄
D.口感发干
63.高粱饼坯的表面刷一层( C )，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A.水
B.面浆
C.蛋清
D.蛋黄
64.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( C )。
A.手指
B.手心
C.掌根
D.双手
65.切的特点是( A )整齐划一。
A.规格一致
B.多种多样
C.下刀准确
D.刀要垂直上下
66.卷的要点是要( B )，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A.松
B.紧
C.散
D.乱
67.卷的特点是可卷出各式( B )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A.造型美观
B.线条流畅
C.花式多样
D.花式新颖
68.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( B )。
A.必须一致
B.灵活多样
C.任意选择
D.有严格规格
69.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B )左右。
A.1%～4%
B.4%～24%
C.2%4%
D.1%～2%
70.280℃的炉温适宜烤制( D )。
A.蛋糕
B.甘露酥
C.桃酥
D.烧饼
71.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( B )。
A.注意面坯软硬
B.注意把握火候
C.注意湿度
D.注意温度
72.在稻米的结构中( B )部分淀粉含量最多。
A.皮层
B.胚乳
C.糊粉层
D.胚
73.糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A.籼米
B.粳米
C.机米
D.江米
74.和面( C ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A.软硬
B.形状
C.质量的好坏
D.手法
75.水调面坯根据水( A )的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A.温度
B.质量
C.湿度
D.矿物质含量
76.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
77.下列属于间接性安全技术措施的是( C )。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
78.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A.领用
B.采购
C.预定
D.销售
79.( C )毛利率应从低。
A.名菜名点
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品
80.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C )等。
A.泡沫灭火器
B.一氧化氮灭火器
C.卤代烷灭火器 、
D.氯化烃灭火器
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 )所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
2.( 对 )木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 )煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
19.( 对 )拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
20.( 对 )油酥大饼由油酥和水调面制成。
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